厨房火候控制方法:炉火的大小图解

曾经有位朋友跟我的食谱膳殴,不幸地她的排骨煮焦了,大家倾谈后,发现大家煮食炉的火力是不同的. 我的中火原来是她的小火,怪不得她的排骨的水份蒸发得那么快. 以下让大家看看我家炉头的火力. 如果发现你的炉火比我的猛烈,在墒澄锸,就要加多一点水. 要煮得一手好菜,除了食物新鲜,调味准确,还要熟悉你的煮食炉. 大家煮多一点,经验能让你了解炉头的性格
我的小火:

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我的中火:
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我的中火偏大:
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我的大火:
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火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短 。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短 。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准 。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的 。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制 。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系 。
1.火候与原料的关系
菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定 。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变 。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。原料数量的多少,也和火候大小有关 。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短 。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺 。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟 。
2.火候与传导方式的关系
在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素 。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的 。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等 。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用 。
3.火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关 。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成 。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调 。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的 。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候 。下面举三种火候的应用实例加以说明 。
(l)小火烹调的菜肴
如清炖牛肉,是以小火烧煮的 。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质 。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳 。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象 。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动 。因此大块原料的菜肴,多用小火 。
(2)中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好 。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生 。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象 。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆 。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩 。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩 。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老 。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动 。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热 。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅 。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动 。
但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求 。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果 。
【厨房火候控制方法:炉火的大小图解】

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